基础调味品-产品展示

镇江芳香醋

名称

Vinegar

种类 基础调味品
分析仪器 GC-O-MS
原料来源 江苏恒顺醋有限公司生产的三种传统镇江芳香醋
萃取 从醋样品中提取挥发性化合物。用体积为15mL的玻璃管将8mL的样品与1.9g氯化钠混合,加入2μL1,2-二氯苯(IS,200ppm)的甲醇中,然后用硅隔紧密盖住。将试管置于水浴中,保持在45°C30min,用于SPME提取顶空中的挥发物。然后,将SPME纤维注入GCMS的注入口,以250°C的无分裂方式热解吸5min。
检测方法 GS-MS分析条件 采用铬包CP-WAX57CB(50m_x0001_0.25mm,膜厚0.2μm)熔融硅毛细管柱,烘炉温度编程如下:40_x0001_C(2min)、5_x0001_Cmin-1至220_x0001_C(22min)。采用了HP-5(30m_x0001_0.32mm,膜厚度0.25μm)熔融硅毛细管柱:40_x0001_C(5min)、3.5_x0001_Cmin-1至120_x0001_C、10_x0001_Cmin-1至210_x0001_C(10min)。在这两种情况下,氦都是恒定流量为1mLmin-1的载流气体,无裂喷射端口在270_x0001_C的无裂模式下工作1min,FID的温度设定为250_x0001_C。
风味物质 2,3-丁二酮**2,4,5-三甲基噁唑**乙酸**3-甲基丁酸**2,3-二甲基吡嗪**四甲基吡嗪**香草醛**5-乙酰氧甲基-2-呋喃醛
特征描述 2,3-丁二酮(黄油)、2,4,5-三甲基噁唑(苦杏仁,焦)、乙酸(酸味,刺激性)、3-甲基丁酸(腐臭,奶酪)、2,3-二甲基吡嗪(焦的,坚果)、四甲基吡嗪(花生,坚果)、香草醛(甜味)、5-乙酰氧甲基-2-呋喃醛(焦糖,甜味)
参考文献 Zhilei Zhou,Dongzhen Jian,Min Gong,Shenghu Zhu,Guoquan Li,Si Zhang,Fang Zhong,Jian Mao. Characterization of the key aroma compounds in aged Zhenjiang aromatic vinegar by gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry, quantitative measurements, aroma recombination and omission experiments[J]. Food Research International,2020,136.